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绣林玉液

绣林玉液 地理标志产品质量技术要求

　　一、原料
　　1．高粱：产地范围内天鹅洲湿地洲滩上生产的糯高粱。
　　2．酿造用水：采用产地范围内长江中游河段水源。
　　3．制曲用料：大麦、小麦、豌豆。
　　二、制曲工艺
　　1．浓香型：大麦、小麦、豌豆（1：3：1）检验→大麦、小麦、豌豆润料、粉碎→拌料→踩曲→入房发酵（25至30天）→存放12个月后使用。
　　2．清香型：大麦、豌豆检验→粉碎→润料→上霉→晾霉→潮火→干火→后火→成品。所用大曲有清茬曲、红心曲和后火曲三种中温大曲，按清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4的比例混合使用。
　　三、酿造工艺
　　1．浓香型：
　　（1）工艺流程：高粱→破碎→润粮→配糟→蒸酒蒸料→打量水→摊凉→下曲→入窖发酵→出池→蒸酒→窖藏。
　　（2）工艺要求：
　　①窖池：泥池发酵。池壁以当地黄泥垒砌而成，厚度≥50cm。外敷窖池泥，厚度15cm至20cm。
　　②发酵出池：原料拌入中温曲，发酵90天至120天。
　　③蒸酒蒸料：续茬配料、甑桶蒸馏，蒸酒蒸料同时完成。
　　④量质摘酒：掐头去尾，中流酒酒度≥55%vol。
　　⑤窖藏：半浅式陶缸酒库陈酿，基酒储藏≥3年，调味酒≥5年。 
　　2．清香型：
　（1）工艺流程：高粱→蒸粮→摊凉→下曲→头渣入桶发酵→出池→蒸酒→摊凉→下曲→头渣入桶发酵→出池→蒸酒→窖藏。
　　（2）工艺要求：
　　①头渣入桶：小桶发酵。发酵桶用浓度为0.3%至0.5%的花椒水洗净备用。
　　②发酵：分三阶段，“前缓、中挺、后缓落”，发酵周期28d。
　　③出桶、蒸馏：在成熟酒醅中加入原料重量的22%至25%的辅料(其中稻壳：小米壳=3:1)，翻拌均匀装甑蒸馏。
　　④二渣发酵：蒸完酒后的大渣酒醅还需再加曲、发酵、蒸馏一次，称为二渣发酵。
　　⑤贮存：半浅式陶缸酒库储存≥3年。 
　　四、质量特色
　　1．感官特色：
项目 要求
香型 清香型 浓香型
色泽 无色或微黄，清亮透明，无沉淀，无悬浮物
香气 清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的的复合香气 具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气
口味 酒体柔和谐调，绵甜爽净，有余味 酒体醇和谐调，绵甜爽净，余味悠长
风格 风格明显 风格明显
　　2．理化指标：
项目 指标
香型 清香型 浓香型
酒精度%VOL 41—68
总酸/（g/L）   ≥ 0.5 0.7
总酯/（g/L）   ≥ 1 1.5
乙酸乙酯（g/L） 0.60～2.60 /
己酸乙酯（g/L） / 0.60～2.50
固形物（g/L）  ≤ 0.4 0.4
　　3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2014年第41号公告 2014年4月9日）